屠宰前绝食
大型猪场 一般绝食12小时至18小时，也有24小时的。这样有利于充分放血，而且节约饲料。但为了保证肉的品质，绝食期间必须供给充足的饮水，否则将影响肉品的鲜嫩多汁。
宰前要让猪充分休息，严防惊恐撞伤或追逐打伤。因为疲劳将引起心跳异常，致使放血不全，从而影响肉品的鲜亮。
放血
为了操作安全，首先将猪击昏或电麻，消除猪的抵抗能力。然后于颈下线偏右0.5～1厘米和距前肢根部1.5～2.5厘米的交点上进刀，切断颈动脉和静脉交接部位。刀尖与胸骨成45度角，进刀深度约13～18厘米，动作要迅速，时间约1～1.5秒。放血时间一般为5～10分钟。放出的血量占活重的3.2%至3.5%，就算达到良好要求了。
退毛
水温以65～70摄氏度为宜；没有温度表的，可将手指插入水内，以能耐住水热为合适。水温过高，表皮蛋白凝固，不易退毛；过低，毛孔未被烫开，拔毛困难，会留下残毛，使肉减色。
开膛
从放血到开腔取内脏不要超过30分钟，否则内容物不易清除，会降低内脏质量。再者，内脏油亦需趁热摘除，内脏冷后，油脂就无法清除干净了。
去头
沿枕骨后缘和头颈关节垂直切下。七、劈半。沿脊椎中线对半砍成两片，然后顺肋骨分割成小块，以备出售或食用。
|
